Nous vous conseillons cette délicate entrée, composée de ravioles garnies d’une farce souple comprenant des dés de crevettes sautés, liés dans une mousseline à base de fromage de Selles sur Cher, posées sur un coulis de crustacés.

Le coulis de crustacés peut être remplacé par de la bisque, de la soupe de poissons…

Pâte à raviole :

• Farine 0,250 kg
• Œuf 0,070 kg
• Sel fin PM

Farce :

• Selles sur Cher ½ sec 0,300 kg
• Crevettes décortiquées 0,250 kg
• Basilic 1 botte
• Sel fin, poivre moulu blanc PM

Cuisson :

• Eau, ou fumet de poisson 1L
• Fumet de crustacés P.A.I. 0,50 L

Pour 4 personnes

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45 minutes

Les conseils de notre sommelier
Rouge léger – AOC Cheverny

Recette

• Réaliser la pâte à raviole, laisser reposer 30 minutes environ
• Concasser les crevettes décortiquées, ciseler les feuilles de basilic
• Préparer le Selles sur Cher, l’écraser, réaliser la farce des ravioles en mélangeant les ingrédients
• Détailler la pâte à raviole finement abaissée en disque à l’aide d’un emporte pièce cannelé
• Au centre, garnir le premier disque de farce, puis recouvrir l’ensemble avec le 2ème disque
• Bien souder les bords des disques, réserver les ravioles au frais
• Porter à ébullition l’eau ou le fumet de cuisson des ravioles, assaisonné
• Réaliser le fumet de crustacés, chinoiser, émulsionner au fromage de Selles sur Cher
• Marquer en cuisson à petits frémissements les ravioles
• Retirer à l’aide d’un écumoire, les égoutter sur papier absorbant, disposer en rosace sur une assiette
• Disposer autour le fumet de crustacés, décorer et envoyer bien chaud