A l’origine fermier, le Selles-sur-Cher est aussi produit en laiterie mais sa fabrication est restée traditionnelle et artisanale.

Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.

Sur chaque site de fabrication, il y a un Selles-sur-Cher typique, car chaque producteur, fromager ou affineur possède un savoir-faire caractéristique qui donne naissance à un fromage unique répondant aux critères définis par l’Appellation.

Etapes de fabrication :

Le lait entier et cru est additionné d’une faible quantité de présure.

Le caillage s’effectue à la température de18/20° C pendant 24 à 48 heures, jadis dans des récipients en terre cuite, maintenant en plastique alimentaire.

Le caillé obtenu est versé délicatement dans les moules de forme tronconique, perforés sur les côtés et le fond.

L’égouttage va durer de 24 à 48 heures.

Les fromages sont ensuite démoulés et aussitôt salés et cendrés avec du charbon végétal.

L’affinage s’effectue dans le haloir à une température de 10/15°C et une hygrométrie
de 85 à 95 %.

Le Selles-sur-Cher est commercialisé à partir de 11 jours pour un poids minimum
de 150 g.

Il faut en moyenne 1,3 l de lait de chèvre pour obtenir un Selles-sur-Cher.

Tout Selles-sur-Cher sera obligatoirement étiqueté.