Entrée rafraîchissante composée d’un écrasé de fromage de Selles sur Cher lié à une onctueuse crème montée agrémentée de dés d’écrevisses et asperges, encerclée de pointes d’asperges, servie sur un coulis de crustacés.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile
Temps de préparation : 25 minutes

Les conseils de notre sommelier
Blanc ou Rosé – AOC Cheverny

• Asperges blanches (PicNic) 1 boîte 1/2
• Queues d’écrevisses 0,150 kg
• Crème liquide 0,15 l
• Selles sur Cher frais 0,150 kg
• Gélatine feuille (2g) 1 pièce
• Ciboulette, aneth ciselé PM
• Sel fin, poivre moulu blanc PM

Recette

• Laisser égoutter les asperges au moins 1 heure avant la préparation
• Ranger les asperges à l’intérieur du contour de 4 cercles à pâtisserie d’un diamètre de 7 cm
• Couper en petits dés le reste des asperges et les écrevisses
• Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide
• Puis la fondre dans deux cuillères de crème liquide chaude
• Monter la crème fouettée bien ferme
• Incorporer délicatement le Selles sur Cher écrasé à la crème montée
• Réserver pour le décor des dés d’asperges et des écrevisses
• Ajouter les dés d’asperges et écrevisses à la crème de base de la charlotte
• Ajouter les herbes ciselées, mélanger délicatement, assaisonner, verser au centre de chaque cercle
• Couvrir de dés d’asperges et écrevisses, réserver au froid (environ 5 heures)
• Au moment de déguster, décercler et dresser les charlottes sur un lit de coulis de crustacés.