Petit feuilleté en forme de Saint Jacques garni d’une étuvée de petits légumes et de noix de Saint Jacques et son corail, le tout nappé d’une sauce émulsionnée au fromage de Selles sur Cher.

Pour 4 personnes

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 25 minutes

Les conseils de notre sommelier
Blanc – AOC Cheverny

• Pâte feuilleté P.A.I. 0,250 kg
• Noix de St Jacques + corail 0,600 kg
• Fumet de poisson P.A.I. 0,020 kg
• Selles sur Cher frais 0,200 kg
• Echalote 1 Pièce
• Carottes 0,250 kg
• Champignons de Paris 0,150 kg
• Blancs de poireaux 0,200 kg
• Vin blanc 0,10 L
• Sel fin, poivre moulu blanc PM

Recette

• Détailler le feuilletage (forme coquille St Jacques), les dorer, et les mettre à cuire au four 180° C
• Préparer, laver, émincer, faire fondre au beurre les blancs de poireaux
• Laver, éplucher, tailler en petite jardinière, glacer à blanc les carottes
• Escaloper, cuire à blanc les champignons de Paris
• Préparer, laver, rincer les noix de St Jacques
• Eplucher, ciseler très finement les échalotes
• Sauter vivement les noix de St Jacques (légère coloration), assaisonner, réserver
• Suer dans le sautoir les échalotes, déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le fumet de poisson
• Après réduction, monter en émulsionnant la cuisson avec le fromage de Selles sur Cher
• Réunir et réchauffer doucement tous les légumes de la garniture, ouvrir les feuilletés
• Disposer un lit de légumes garniture, dessus les noix de St Jacques, napper l’ensemble avec l’émulsion
• Disposer autour, sur fond d’assiette, le restant des légumes de la garniture